Veelgestelde vragen

Charcuterie en nitrieten

Welke soorten zout vind je terug in charcuterie?

Keukenzout, of natriumchloride zoals het wetenschappelijk heet, wordt gewonnen uit zoutmijnen of door zeewater te verdampen. Puur natuur heeft het zout een grijze kleur, maar na raffinage wordt het helder wit.


Gejodeerd keukenzout is gewoon keukenzout met een snuifje kaliumjodaat (KIO3). Dat helpt een tekort aan jodium te voorkomen. Een chronisch tekort veroorzaakt namelijk schildklierproblemen. Aubel® kiest altijd voor jodiumzout in charcuterie en niet voor keukenzout.


Nitrietzout is keukenzout met een piepkleine hoeveelheid toegevoegd natriumnitriet. Volgens de Belgische wet mag het zout maximaal 0,6% nitriet bevatten. Dit zout wordt in de meeste charcuterie gebruikt voor een goede bewaartijd en zorgt ook voor de roze kleur .

Wat zijn nitraten en nitrieten eigenlijk?

Nitraten en nitrieten zijn additieven, of toegevoegde stoffen, waarvan het gebruik op Europees niveau goedgekeurd is. Het zijn allebei bewaarmiddelen die traditioneel gebruikt worden bij de productie van charcuterie, zowel op industrieel als artisanaal niveau.

Hoe weet ik of er toegevoegde nitrieten en nitraten in mijn voeding zitten?

Kijk eens op de verpakking. Nitrieten herken je aan de code E249 en E250 (kalium- en natriumnitriet), nitraten hebben de code E251 en E252 (natrium- en kaliumnitraat).

Waarom zitten er nitrieten in charcuterie?

Nitrieten spelen een belangrijke rol in de voedselveiligheid. In kleine doses voorkomen ze de ontwikkeling van bacteriën die voedselvergiftigingen zoals botulisme, listeriose en salmonellose veroorzaken.

Worden nitrieten alléén maar toegevoegd om charcuterie mooi roze te maken?

Nee. Nitriet moet de bewaartijd van charcuterie garanderen en ziektes zoals botulisme en listeriose en salmonellose te voorkomen. De rozige kleur van charcuterie is een gevolg van het toevoegen van nitrietzout en ontstaat al met een nitrietgehalte dat 50% lager is dan wat er nodig is om de bewaartijd van de charcuterie te garanderen.

De gezondheid van mijn familie en van mezelf

Zijn additieven zoals nitrieten gevaarlijk voor de gezondheid?

Nee, additieven worden slechts in kleine hoeveelheden toegevoegd in onze voeding. Het duurt sowieso een hele tijd voor additieven goedgekeurd worden voor gebruik in voedingsstoffen. Elk additief, zoals nitriet, wordt onderworpen aan een enorme batterij strenge, toxicologische tests.

De bevoegde gezondheidsinstellingen, zoals de European Food Safety Authority, nemen elk van die additieven ook regelmatig opnieuw onder de loep.

Mogen kinderen nog hesp en andere charcuterie eten?

Natuurlijk. Kinderen houden van een lekker sneetje ham. Maar fijne vleeswaren, ook de onze, moeten deel uitmaken van een gevarieerde en evenwichtige voeding. Ham en charcuterie zijn een gezonde bron van proteïnen die de groei van kinderen bevorderen.

Een stukje charcuterie is ook een bron van onverzadigde vetzuren, vitamines van de B-groep en van sporenelementen. Er bestaan wel aanbevolen hoeveelheden, aangepast aan de leeftijd van kinderen.

Bestaat er een aanbevolen hoeveelheid gekookte ham voor kinderen?

Natuurlijk. Een evenwichtig en gezond dieet is heel belangrijk voor kinderen, vooral als ze nog klein zijn. Voedingsdeskundigen raden volgende maximale dagelijkse hoeveelheden gekookte ham aan:

Leeftijd Maximale aanbevolen dagelijkse hoeveelheid
6-8 maanden 10 g/dag
8-12 maanden 20 g/dag
Vanaf 1 jaar 30 g/dag
Vanaf 3 jaar 1 sneetje of 30 tot 40 g/dag

 

bron: aanbevelingen van PNNS

Hoeveel charcuterie mag ik elke dag eten?

Dat hangt een beetje af van je leeftijd en je gewicht. Voor een kind van 5 jaar betekent 1 sneetje ham 25% van de dagelijkse toegelaten hoeveelheid nitriet. Voor een volwassene van 70 kg is 1 sneetje ham van 40 g zo’n 6% van de dagelijkse toegelaten hoeveelheid.

Gemiddeld eet een volwassene 36 g charcuterie per dag.

Bron: INCA 2 enquête.

Wat is botulisme?

Botulisme is een ernstige neurologische aandoening die meestal te wijten is aan voedselvergiftigingen veroorzaakt door de bacterie Clostridium Botulinum. Vandaag is botulisme heel zeldzaam geworden. De strenge hygiënevoorschriften bij de productie, wetgevingen en regels spelen daar een grote rol in.

Aubel® en nitrieten

Hoe maakt Aubel® charcuterie zonder toegevoegde nitrieten, maar mét een normale bewaartijd?

We hadden meer dan 50 jaar vakkennis van onze Meester-Charcutiers, tientallen pogingen en verschillende goedkeuringen nodig. Het resultaat is een uniek recept zonder toegevoegd nitrietzout dat een normale bewaartijd én de authentieke smaak van onze charcuterie garandeert.

We gebruiken een groentebouillon met fijne kruiden. Die groenten bevatten van nature nitraten. Vervolgens voegen we aan die bouillon natuurlijke gisten toe, net zoals bij yoghurt en kaas. Die zetten de nitraten om in plantaardige nitrieten voor een natuurlijke bewaring van onze fijne vleeswaren. Ons lichaam doet precies hetzelfde als we groenten en fruit eten.

Waarom voegt Aubel® toch nog nitrietzout toe aan andere charcuterie?

Nitrieten worden al decennialang gebruikt in charcuterieproducten. Niet enkel door de grote industriële producenten, maar zelfs door artisanale beenhouwers. Die nitrieten voorkomen de ontwikkeling van bacteriën die ernstige ziektes kunnen veroorzaken, zoals botulisme, listeriose en salmonellose.

Bij Aubel® blijven we wel altijd onder de Europese regelgeving. Tot wel 20% van de maximale toegestane hoeveelheid nitrietzout. Ons gamma bevat vier producten zonder toegevoegd nitrietzout: de Gegrilde Ham bestaat al 10 jaar en sinds kort maken we ook Superieur Ham, Kipfilet Natuur en Kipfilet met Dragon.

Waarom gebruikt Aubel® jodiumzout in charcuterie?

Voor jouw gezondheid! Gejodeerd zout is niet meer dan gewoon keukenzout waaraan een klein beetje jodium is toegevoegd. Dat helpt een tekort aan jodium te voorkomen. Te weinig jodium kan immers schildklierproblemen veroorzaken.

Wat doet Aubel® om lekkere én gezonde charcuterie te blijven serveren?

Bij Aubel® werken we voortdurend aan nieuwe, betere en gezondere recepten voor jou en je gezin. Zoals producten met een lager zoutgehalte, zonder kleurstof of smaakversterker. En dus ook zonder toegevoegd nitrietzout.

Waarom lanceert Aubel® een gamma zonder toegevoegde bewaarmiddelen?

Om te beantwoorden aan de vraag van consumenten, zoals jij misschien, die hun consumptie van additieven willen verlagen. Lekkerbekken die net als wij geloven in de pure smaak van charcuterie en op zoek zijn naar gezonde, evenwichtige voeding.